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miércoles, 6 de junio de 2007

Sorpresa del pollo polinesio por Mirko Lauer


El adelanto en The New York Times de un ensayo próximo a aparecer en la revista de la Academia de ciencias de EEUU informa que los primeros pollos llegaron a América de Polinesia, por lo menos 100 años antes que los europeos. Que los primeros pollos detectados hayan llegado a la península de Arauco apunta a que, digamos, también el pollo es chileno.

Desde el exitoso viaje del noruego Thor Heyerdahl a Tahití a bordo de la balsa Kon Tiki en 1947 nos hemos ido acercando cada vez más a la idea de un intenso intercambio entre la Polinesia y la costa pacífica de Sudamérica. Este inesperado desembarco del pollo en realidad no es sino el más reciente en una historia de muchos productos.

En un ensayo de 1994 aparecido en Hueso húmero Enrique Carrión Ordóñez recuerda que las expediciones enviadas desde Lima a los mares del sur por el virrey Amat a partir de 1772 también trajeron de vuelta un tipo de plátano nuevo, que pasó a ser adecuadamente llamado plátano de la isla (de Tahití, claro), llamado directamente Tahití en países vecinos.

Quizás la posibilidad más intrigante, y de más actualidad, es que también el ceviche, o cuando menos la cocina del pescado crudo, nos haya llegado cruzando el Océano Pacífico. Esto a pesar de que subsiste el misterio de cómo así se comía ceviche sin cítricos, y si se hacía, por qué no ha sobrevivido la costumbre.

En su pascana en las islas Marquesas mientras daba la vuelta al mundo en el velero Firecrest, hacia 1926, el navegante solitario francés Alain Gerbault fue atendido con un plato radical: "pulpo crudo marinado en jugo de limón salvaje". También pescado crudo en lo mismo. Por desgracia el navegante no elabora sobre qué era ese limón salvaje.

El descubrimiento de que hemos recibido el pollo desde el Pacífico Sur quizás pone al ave en una nueva perspectiva. Que el primer desembarco no haya sido europeo sino polinesio no debería cambiar el fondo de la cosa. Pero es inevitable que con el nuevo dato el pollo, ahora prehispánico, se nos vuelva algo más doméstico.

Pero si el pollo polinesio desembarcó en la costa central de Chile, el Perú es el país que ha sabido darle vuelo internacional con la fórmula (originalmente suiza) del pollo a la brasa. De los casi mil restaurantes peruanos que hoy existen en el mundo, el género más abundante es de las cadenas de pollerías a la brasa.

Extrañamente Gerbault no registra que alguien le haya ofrecido pollo en sus ágapes polinesios. Pero quizás con el nuevo dato una cocina peruana lanzada a la fusión radical puede empezar a rescatar las recetas históricas de Polinesia. Una buena manera de comenzar sería el pollo con fafa, que son los brotes del tubérculo taro.

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